Umami, conosci questo gusto giapponese? Il mondo sta letteralmente impazzendo per lui: ecco qual è il motivo
Il sapore umami, riconosciuto come il quinto gusto fondamentale, accanto a dolce, salato, amaro e acido, continua a conquistare il mondo della gastronomia grazie alla sua capacità unica di esaltare e arricchire i sapori dei piatti. Questa particolare sensazione gustativa, il cui termine deriva dal giapponese e significa «saporito» o «gustoso», è stata scientificamente identificata all’inizio del XX secolo dal chimico giapponese Kikunae Ikeda.
L’umami si distingue per una profondità e una pienezza del gusto che donano a ogni pietanza una nota saporita e avvolgente, spesso descritta come brodosa. Una delle sue peculiarità è la persistenza: questa sensazione gustativa permane più a lungo rispetto agli altri quattro gusti, regalando una sensazione di soddisfazione e piacere duraturo. Inoltre, l’umami ha una spiccata capacità di bilanciare e amplificare gli altri sapori, rendendo i piatti complessivamente più armoniosi e gustosi.
L’umami è dovuto principalmente alla presenza di alcune molecole come il glutammato monosodico (MSG) e i nucleotidi quali inosinato e guanilato. Questi composti naturali si trovano in molti alimenti ricchi di proteine e in prodotti fermentati.
Tra gli alimenti più ricchi di umami si annoverano:
- Prodotti fermentati e stagionati, come la salsa di soia, il miso e i formaggi stagionati (ad esempio il Parmigiano Reggiano);
- Carne e pesce, tra cui manzo, pollo, prosciutto, tonno e acciughe;
- Verdure e funghi, come pomodori maturi, funghi shiitake e alghe kombu;
- Legumi, in particolare la soia e i suoi derivati come il tofu e il tempeh;
- Brodi e salse, ad esempio il brodo di carne e il dashi giapponese, preparato con alga kombu e katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato).
La fermentazione e la stagionatura sono processi che amplificano il contenuto di umami, facendo emergere sapori complessi e intensi.
Umami nella cucina mondiale e innovazioni in mixology
L’umami è da sempre un elemento fondamentale nella cucina asiatica, soprattutto in Giappone, dove ingredienti come la salsa di soia e il dashi sono alla base di molte ricette tradizionali, tra cui il celebre ramen. Anche in Europa, il Parmigiano Reggiano e la colatura di alici sono esempi di alimenti ricchi di umami che esaltano paste, risotti e condimenti.
Giapponesi pazzi per l’umami-viaggioa360.it
Negli ultimi anni, l’umami ha trovato spazio anche nel mondo dei cocktail. Mixologist innovativi stanno sperimentando con ingredienti umami per creare bevande dal gusto complesso e avvolgente. Bitters e infusioni a base di funghi shiitake, acciughe o salsa di soia vengono utilizzati per aggiungere profondità aromatica e sapidità equilibrata a cocktail tradizionali o nuovi, offrendo una nuova dimensione sensoriale. Alcuni spiriti, come il sake, il mezcal e il bourbon, sono apprezzati per le loro note umami, che contribuiscono a un’esperienza di degustazione più ricca e articolata.
Kikunae Ikeda e la scoperta rivoluzionaria
La scoperta dell’umami è attribuita a Kikunae Ikeda, chimico giapponese e professore presso l’Università Imperiale di Tokyo. Nel 1908, Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del gusto umami, studiando il sapore intenso del brodo di alghe kombu. La sua ricerca rivoluzionò la comprensione della percezione gustativa, aggiungendo un nuovo sapore fondamentale ai quattro già noti. Ikeda brevettò un metodo per produrre il glutammato monosodico come condimento, contribuendo significativamente alla diffusione dell’umami nella cucina mondiale.
L’importanza di Ikeda è stata riconosciuta ufficialmente in Giappone, dove è considerato uno dei dieci più grandi inventori storici del Paese. La sua scoperta ha aperto la strada a nuovi approcci culinari e scientifici, influenzando la gastronomia e la nutrizione a livello globale.
Come integrare l’umami nelle ricette di tutti i giorni
Per valorizzare l’umami nei propri piatti, si consiglia di utilizzare ingredienti naturalmente ricchi di questo gusto o di impiegare tecniche di cottura e preparazione come la fermentazione, la stagionatura o la rosolatura. L’uso della salsa di soia può sostituire parte del sale, aggiungendo un sapore più profondo e complesso.
Preparare salse umami fatte in casa con pomodori secchi, funghi shiitake, miso e lievito alimentare è un modo semplice per arricchire zuppe, condimenti e marinature. Anche combinare carne, funghi e prodotti fermentati in piatti come lo shabu-shabu giapponese permette di ottenere un’esplosione di sapori umami.
La diffusione della conoscenza sull’umami continua a crescere, portando a una maggiore consapevolezza e a una sperimentazione sempre più creativa in cucina e nel beverage.
