1. Kosher o kasher?
Iniziamo subito con un dilemma, come si pronuncia questa parola ebraica visto che si trovano entrambe le varianti? Kasher, con l’accento sulla e, appartiene alla dizione sefardita, ossia degli ebrei provenienti storicamente dalla penisola iberica, nonché alla lingua ebraica moderna, mentre Kosher, con l’accento sulla o, è la versione utilizzata dagli aschenaziti, ossia gli ebrei di provenienza tedesca ed est-europea. Entrambe le dizioni sono corrette, ma nell’articolo useremo la dizione kosher.
2. Cosa è la cucina kosher?
La cucina ebraica affonda le proprie radici nelle disposizioni contenute nella bibbia, che ne sancisce il rigido regolamento, chiamato Kasherut. In pratica, la Kasherut è l’insieme dei requisiti che sanciscono se un cibo sia kosher, ossia adatto, puro.
3. Cosa è vietato mangiare?
Ma cosa designa la purità o l’impurità di un cibo? La Torah, ossia i cinque libri del Pentateuco, indicano chiaramente che è vietato il consumo di carne di maiale, conigli, lepri, rane, frutti di mare, pesci senza squame, lumache, insetti, uccelli canori, uccelli rapaci, animali da preda e cammelli. Di conseguenza, anche tutti i prodotti di questi animali sono considerati impuri, come gli insaccati, le uova di uccelli proibiti e il caviale, seguendo il dettame secondo cui “ciò che proviene dall’impuro è impuro”.
Inoltre, si vieta anche qualsiasi carne che contenga sangue, e la carne di animali non macellati secondo il rito ebraico, che prevede che l’animale perda tutto il proprio sangue recidendone la trachea e l’esofago. In più, si fa anche divieto di porre all’interno dello stesso piatto carne e latticini, in quanto la Torah impone che “non cucinerai il capretto nel latte della madre”.
4. Quali sono i piatti tipici kosher in Italia?
La cucina ebraica è ricca di sapori e ingredienti, e in Italia questa si mescola con le tradizioni culinarie locali, dando vita ad una gastronomia tra le più invidiate al mondo. Alcuni di questi piatti fanno ormai parte della tradizione culinaria nazionale, come ad esempio il carciofo alla giudìa a Roma, o il cuscussù ebraico alla livornese, o ancora lo sfratto di Pitigliano, in provincia di Grosseto, un tempo sede di una florida comunità ebraica.
Il carciofo alla giudìa
Il carciofo alla giudìa (da non confondere con il carciofo alla romana) è il piatto simbolo della cosiddetta gastronomia giudaico-romanesca. Un antipasto semplice: basta immergere in acqua e limone i tipici carciofi cimaroli, per poi friggerli. Il risultato sarà un fiore croccante, tutto da assaporare. Questo piatto si trova in qualsiasi osteria tipica romana, ma per non sbagliarsi, dirigetevi al ghetto della città, dove troverete le più classiche osterie ebraiche della capitale. Altri piatti tipici della tradizione giudaico-romanesca sono la concia (a base di zucchine), il tortino salato a base di aliciotti e indivia, e la crostata di ricotta e visciole, assolutamente da provare alla Pasticceria Boccione nel ghetto di Roma.
Il cuscussù
Il cuscussù ebraico alla livornese, invece, è la versione ebraica-italiana del celebre couscous, piatto tipico del nord-africa. Non a caso, la comunità ebraica livornese proveniva principalmente dai paesi del nord-africa, come la Libia, da cui hanno importato anche le tradizioni culinarie. Nella ricetta tipica degli ebrei livornesi, il montone o l’agnello, generalmente utilizzati in africa, sono sostituiti con altre carni, tipo quella di vitello. In pratica il piatto è composto da semola, minestrone di verdure, polpettine e fagioli stufati, il tutto servito in piattini diversi, e accompagnato da té, che ne aiuta la digestione.
Lo sfratto
Nel sud della Toscana, nella cittadina medievale di Pitigliano, uno dei dolci più conosciuti è chiamato sfratto, un dolce biscottato di forma cilindrica ripieno di noci e miele. Il nome del dolce, e la sua forma a bastone, ricordano gli sfratti coatti che nel XVII secolo vennero imposti agli ebrei della Maremma grossetana, che furono costretti a trasferirsi nel ghetto di Pitigliano. Per sfrattare gli ebrei dalle loro case, gli impiegati dell’allora Granducato di Toscana bussavano alle porte con un bastone. Da lì il nome del dolce, nato in memoria di questa triste vicenda.
Quelli elencati finora sono solo alcuni dei piatti tipici della tradizione ebraica italiana. Oggi, se andate in un ristorante kasher, ossia che rispetta i dettami culinari della tradizione ebraica, potrete trovare anche molti piatti d’”importazione”, come il celebre humus, antipasto a base di ceci e tahina, o i falafel, polpette di legumi, o ancora lo shakshuka, piatto a base di uova, pomodoro, peperoni e spezie, tutti tipici del Medioriente e d’Israele.
Ma non dimenticate! Nell’ebraismo è permesso il consumo di alcolici, che devono comunque rispettare le norme della Kasherut, per cui se deciderete di fare un’esperienza culinaria ebraica, non perdete l’occasione per assaggiare un Chianti classico di produzione kasher, o i leggendari vini israeliani del Golan ..o della Galilea!
5. Libri sulla cucina ebraica
“La dieta kasher. Storia, regole e benefici dell’alimentazione ebraica”
Un libro che ci fa immergere nella cucina ebraica. Storia, curiosità, regole e ricette per conoscere una tradizione gastronomica millenaria. A cura di Rossella Tercatin, edito da Giuntina.
- Per acquistarlo: clicca qui.
“Mangiare alla giudìa. Cucine ebraiche dal Rinascimento all’età moderna”
Attraverso una vasta documentazione si ricostruisce il menù della tavola ebraica, dal vino alle carni, ai molti modi di preparare l’oca (il “maiale degli ebrei”). Una ricostruzione della cucina e degli usi a tavola degli ebrei.
- Per acquistarlo: clicca qua.
6. Dove mangiare kosher in Italia?
Qui di seguito vi indichiamo alcuni posti in diverse località italiane dove potete mangiare ottime pietanze kasher!
Mangiare kosher a Venezia
- Panificio Giovanni Volpe, storico locale kosher del centro. Qui potete assaggiare dolci e pizzette kosher, oltre ad altri prodotti tipici ebraici, come la challah, il pane intrecciato tipico dello Shabbat, il sabato ebraico.
- “Ghimel Garden” si trova in campo Ghetto Nuovo. E’ un ristorante storico della Venezia ebraica. Qui trovate diverse tipologie di menu rigorosamente kasher: vegetariano e vegano, pizza e per celiaci. Inoltre, non perdete l’occasione per gustare vini kasher di produzione italiana e straniera, come i rinomati vini israeliani della Galilea e del Golan.
Mangiare kosher a Firenze
- Ristorante Ruth’s: offre una vasta gamma di prodotti tipici della cucina ebraica italiana e israeliana, presentati in un’atmosfera rilassata e informale. Non perdete l’occasione di assaggiare dell’humus, o immergervi nei dolci tipici della tradizione ebraica est-europea, come il Blintz o il Kissel.
Mangiare kosher a Roma
- Ristorante Baghetto: ristorante immerso nel ghetto ebraico di Roma in Viale Portico d’Ottavia. Famoso per la sua “carbonara kosher” dove viene utilizzata la carne d’oca essicata al posto del guanciale. E’ stato anche uno dei protagonisti del programma 4 Ristoranti.
Scopri la Venezia ebraica: clicca qui.
© Riproduzione riservata
Foto: Donna moderna, Nicola Natili, Aristocampo transtevere, SGS.hu, beefjerkyhub
